Tìm hiểu về cây cà phê

Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương. Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi. Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối. Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống.

Cà phê có ít tính axit và có thể gây kích thích đối với người sử dụng do có chứa hàm lượng cafein. Cà phê ngày nay là một trong những thức uống phổ biến trên thế giới. Thức uống này có thể được chuẩn bị và phục vụ theo nhiều dạng uống khác nhau (ví dụ như espresso, cà phê bình, latte,...). Cà phê thường được thưởng thức nóng, dù cà phê đá cũng được nhiều người ưa dùng. Nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy lượng cà phê tiêu thụ trung bình là vừa đủ hoặc có lợi đối với một người lớn khỏe mạnh. Nhiều nhà nghiên cứu cũng đặt câu hỏi về việc sử dụng cà phê lâu dài có thể hạn chế chứng suy giảm trí nhớ về già hoặc giảm thiểu khả năng mắc các bệnh ung thư.

Bằng chứng sớm và đáng tin cậy nhất về việc sử dụng cà phê được phát hiện vào thế kỷ 15 tại các lăng mộ Sufi giáo ở Yemen. Cũng tại bán đảo Ả Rập, các hạt cà phê đầu tiên được rang và ủ theo cách tương tự như phương pháp chúng ta vẫn làm ngày nay. Hạt cà phê ban đầu được xuất khẩu từ Đông Phi tới Yemen, do cây cà phê chè lúc đó được cho là có nguồn gốc từ người bản địa.[8] Các thương nhân Yemen đã đem cà phê về quê nhà và bắt đầu trồng các hạt giống. Tới thế kỷ 16, cà phê đã được đem tới Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi. Từ đây, cà phê được lan rộng khắp châu Âu và phần còn lại của thế giới.

Cà phê là một mặt hàng xuất khẩu lớn: đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp tại nhiều quốc gia và là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp hợp pháp lớn nhất trên thế giới. Đây cũng là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu nhất của các quốc gia đang phát triển. Cà phê xanh (không rang) cũng là một trong những mặt hàng nông nghiệp được buôn bán nhiều nhất trên thế giới. Nhiều tranh luận đã xảy ra xung quanh việc trồng cà phê, cách các quốc gia phát triển trao đổi cà phê với các nước đang phát triển và tác động của việc trồng cà phê đối với môi trường sống, đi kèm với vấn đề tạo đất trống để trồng và phê và sử dụng nước tưới. Cũng nhờ vậy, thị trường cà phê thương mại công bằng và cà phê hữu cơ ngày càng được mở rộng.

Truyền thuyết

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.

Khởi nguồn lịch sử

Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê. Từ thế kỉ thứ 9 người ta đã nói đến loại cây này ở đây. Vào thế kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống. Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

Du nhập châu Âu

Với sự bành trướng của Đế quốc Ottoman (Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) đồ uống này càng ngày càng được ưa chuộng hơn. Quán cà phê đầu tiên được mở ở Ba Tư. Trong những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau để thưởng thức loại đồ uống kì lạ. Kể từ năm 1532 các quán cà phê luôn đông nghịt khách. Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan, đưa nước này thống trị ngành thương mại cà phê.

Ở Constantinopolis (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê được biết đến lần đầu tiên vào năm 1517 (khi ông hoàng Selim I chiếm lĩnh Ai Cập). Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở châu Âu đã được mở ở đây bất chấp sự phản đối của nhà thờ. Vào năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở Luân Đôn lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Vương quốc Anh. Ở Pháp những quán đầu tiên được khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672. Vào năm 1683 Wien cũng có quán cà phê đầu tiên (do một người Ba Lan thành lập), sau khi Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu được 500 bao cà phê chiến lợi phẩm. Thủ đô Wien sau đó trở thành thành phố với những quán cà phê nổi tiếng nhất. Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào Đức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679 quán cà phê đầu tiên của Đức được một người Anh mở ở Hamburg, sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Sinh vật học

Cây Coffea có nguồn gốc từ châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam châu Á. Nó thuộc về giống 10 loại của những cây hoa của họ Rubiaceae. Nó là 1 cây bụi luôn xanh hoặc cây nhỏ có thể cao lên tới 5 m (16 ft) khi chưa được tỉa bớt. Lá của nó màu xanh đậm và bóng loáng, thường dài 10–15 cm (3.9-5.9 in) và rộng 6.0 cm (2.4 in). Nó phát ra những bó thơm ngát, trong khi những bông hoa trắng nở ra cùng một lúc.

Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa chín muồi, nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái thường có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có 1; nó được gọi là peaberry. Trái nở từ 7-9 tháng

Lịch sử

Loại cây này đầu tiên chỉ được trồng ở châu Phi và Ả Rập, nhưng sau được đem phân bố ở nhiều nơi khác trên thế giới với điều kiện hợp phong thổ.

Người Hà Lan đem phổ biến việc canh tác cà phê đến các xứ thuộc địa của họ. Thống đốc Van Hoorn cho trồng cà phê trên đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1690 (có tài liệu ghi là năm 1658), rồi sau du nhập sang đảo Java (Indonesia) năm 1696 (hoặc 1699). Năm 1710 thương gia Âu châu đem cây cà phê về và trồng thử trong các khu vườn sinh vật ở Âu châu. Amsterdam là nơi đầu tiên cây cà phê nảy mầm trên lục địa châu Âu.

Năm 1718 người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, rồi năm 1725 thì người Pháp mang đem trồng ở Cayenne, 1720/1723 và Martinique v.v. Sang cuối thế kỷ 18 cây cà phê đã được trồng ở khắp các xứ sở nhiệt đới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc địa của các đế quốc Âu châu.

Tại Việt Nam, Sự phân bố cây cà phê ở Việt Nam.

Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh. Năm 1937-1938 tổng cộng trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000 ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn. Hiện tại,Việt Nam có ba loại cà phê chính, đó là cà phê chè (arabica) - (9%), cà phê vối (robusta) - (90%) được trồng khá phổ biến trong khi đó cà phê mít (lyberica) - (1%) được trồng rất ít.

Khu phân bố của cây cà phê là khu phân bố nhận tạo chịu tác động rất nhiều từ con người. Vì vậy, cây cà phê ở Việt Nam chủ yếu là loài cây trồng, rất ít gặp trong rừng tự nhiên.

Cà phê được trồng nhiều ở đâu?

Nói đến “đại bản doanh” của cây cà phê thì đầu tiên chúng ta phải kể đến đó là Tây Nguyên. Tây Nguyên là vùng đất nổi tiếng về cà phê với các địa danh như Đắk Lắk, Lâm Đồng. Trong đó vựa cà phê Buôn Ma Thuột ở Đắk Lắk là một trong những vựa cà phê lớn nhất thế giới.

Tây Nguyên được trời ban cho đất đỏ bazan trù phú. Nói đến đất bazan ai cũng biết rằng đó là loại đất tốt, rất tơi xốp, có khả năng giữ nước tốt, và đặc biệt loại đất này rất dễ hấp thu dinh dưỡng. Mặt khác Tây Nguyên lại là khu vực đồi núi cao (500-600 mét so với mực nước biển). Nơi đây có mưa nhiều, khí hậu mát mẻ quanh năm, rất thích hợp với điều kiện sống của cây cà phê, đặc biệt là cà phê Robusta.

Bạn có biết “thủ phủ cà phê” ở đâu không? Đó chính là Buôn Ma Thuột. Buôn Ma Thuột là một trong những vùng đất đầu tiên được người Pháp chọn để trồng và nhân giống cây cà phê. Trước khi lựa chọn Buôn Ma Thuột, người Pháp đã khảo sát rất kỹ vùng đất này, và thấy rằng đây là “thiên đường” để trồng cà phê. Từ thổ nhưỡng cho tới khí hậu, tầng phù sa cổ, và đặc biệt là địa hình đồi núi cao,…đều rất thích hợp với cây cà phê. Họ đã chọn Buôn Ma Thuột làm trung tâm và thực hiện chuyên canh giống cà phê Robusta trong bán kính 10km quanh Buôn Ma Thuột. Từ đó xây dựng nên những địa danh nổi tiếng về cà phê như Ea Kao, Cư Ebut, Tân Lập,… Để tăng độ mạnh của cà phê người ta thường tăng tỷ lệ giống Robusta khi sản xuất. Và Robusta ở vùng này luôn là lựa chọn được ưu tiên bởi nó rất thích hợp để làm điều đó.

Bên cạnh những điều kiện về khí hậu, địa hình,…thì Buôn Ma Thuột còn là địa danh có tầm quan trọng trong an ninh quốc phòng, vì thế rất được nhà nước quan tâm, tạo điều kiện để phát triển. Hiện nay sản lượng cà phê của Buôn Ma Thuột đang đứng đầu cả nước.

Sản xuất

Năm 2009, Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, tiếp đó là Việt Nam, Indonesia và Colombia. Vào thời điểm năm 2016 sản lượng cà phê Việt Nam chiếm 16% tổng sản lượng thế giới, và Việt Nam tiếp tục giữ địa vị thứ nhì sau Brasil. Năm 2019 là năm thế giới được mùa cà phê. Sản lượng cà phê toàn cầu năm 2019 được Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đánh giá đạt 174,6 triệu bao (loại 60 kg) hay gần 10,5 triệu tấn. Trong đó, Brazil đạt gần 60 triệu bao, Colombia 14, Việt Nam 30 và Indonesia chừng 10 triệu bao, chỉ 4 nước lớn chiếm gần 65% sản lượng cà phê thế giới.Phần lớn cà phê Arabica được trồng ở châu Mỹ La tinh, Đông Phi, bán đảo Ả Rập hay châu Á. Trong khi đó cà phê Robusta được trồng nhiều hơn ở Tây và Trung Phi, Đông Nam Á và Brasil.

Hạt cà phê từ các quốc gia và khu vực khác nhau có thể phân biệt được bằng sự khác biệt trong hương vị, mùi thơm, tính axit. Sự khác biệt về vị không chỉ phụ thuộc vào khu vực trồng cà phê mà còn phụ thuộc vào các giống cà phê và cách chế biến. Có vài loại cà phê nổi tiếng với khu vực gieo trồng như cà phê Colombia, cà phê Java và cà phê Kona

Phân loại

Có 2 loại cà phê phổ biến hiện nay là Arabica và Robusta. Trong dòng Arabica có các loại phổ biến là Catimor, Moka, Typica, Bourbon.

Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được. Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.

Thưởng thức

Ban đầu cà phê rất đắt, vì thế chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này.

Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày. Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Mokka. Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra ca-phê-in.

Vào những thời kỳ khủng hoảng, người nghèo không có đủ tiền mua cà phê, họ phải uống các loại đồ uống giả cà phê để thay thế.

Ngày nay, ở một số nước người ta coi việc uống cà phê như một thức uống phổ thông (cà phê thường có hàm lượng Cafein thấp) và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả.

Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng (nhưng hàm lượng cafein rất cao chỉ thích hợp với những người quen dùng hoặc nghiện cà phê). Các quán giải khát (trừ các "bar") thường gọi là "quán cà phê", mặc dù cũng phục vụ những thức uống khác.